Sierra Nevada, Ahora y siempre.
DE LOS POZOS DE NIEVE CASEROS AL FRIGORÍFICO (I)

Las neveras de nuestros antepasados

Ciudadanía - Gabriel Pozo Felguera - Domingo, 19 de Junio de 2022
Las neveras de nuestros antepasados
Gabriel Pozo inicia con este espléndido reportaje una serie refrescante que te sorprenderá, en la que en esta primera parte detalla los métodos empleados para enfriar alimentos, bebidas y su aplicación médica, del que aún hay restos arqueológicos, con la primera empresa municipal de nieve, incluida, del siglo XVI, que no se libró de corruptelas. No te lo pierdas.
Arrieros en las laderas del Veleta en espera de cargar en la noche.
LUCIEN ROISIN
Arrieros en las laderas del Veleta en espera de cargar en la noche.

  • Desde el siglo XVI, en Granada convivieron los pozos de nieve en las casas, los cuartos de la nieve y las tinajas para conservar el hielo hasta el verano

  • Entre 1590 y 1871 existió la “empresa municipal de nieve”; se sacaba a concurso público para transportarla y venderla en más de medio centenar de estancos callejeros

Las clases pudientes granadinas nunca se privaron de enfriar sus bebidas en verano. Ni de hacer sorbetes helados. Los hospitales y algunos conventos dispusieron de nieve o hielo a diario, los utilizaron con fines medicinales. Conocemos sobradamente la existencia de los arrieros de la nieve; mantenían una cadena diaria para acarrear la nieve desde la Sierra hasta la ciudad. Desde 1590, por orden de Felipe II, el Ayuntamiento de la capital organizó una especie de empresa pública para comercializar la nieve. Todo surgió como objeto recaudatorio real. El servicio de nieve funcionaba en verano, en régimen de concesión, con almacén central en la Alhóndiga Zaida y medio centenar de quioscos minoristas por plazas y calles. El hielo se vendía en cajones de madera. Se almacenaba en pozos de nieve en las casas, en los cuartos de la nieve e incluso en tinajas. El negocio no siempre resultó boyante, debido en parte a la gran cantidad de privilegiados que no la pagaban o la recibían a precio reducido. Hasta que en 1871, el gobierno de Mateo Sagasta decidió retirar esa propiedad a Granada y privatizarla al mejor postor.

Hasta hace muy poco tiempo se pensaba que la ciudad de Granada era de las pocas de España que no contaban con pozos de nieve, neveras domésticas o glacerías. Total, si no hacían falta porque existía un complejo sistema de arrieros que la traían a diario, recién extraída de Sierra Nevada. Pozos de nieve los tuvieron Madrid, en Valencia y Alicante existen a centenares, incluso los hay en tierras almerienses, malagueñas y jienenses (el más impresionante está en Alcalá la Real). Es más, en plena Mancha hay varios localizados, el más sorprendente el que se construyó Francisco de Quevedo en su casa de Torre de Juan Abad, en 1622.

Pozo de nieve en Mota del Cuervo; el de Quevedo fue muy similar a éste, de unos seis metros de profundidad.
Pozo de nieve en la Sierra de Baza.

Fueron las primitivas neveras o frigoríficos para almacenar y conservar la nieve y el hielo durante las épocas de calor

En Granada capital también se desarrolló una larga tradición de neveras domésticas, de pozos de nieve en patios de casas, de cuartos de la nieve en hospitales y conventos o de cajones de la nieve, incluso en tinajas. Fueron las primitivas neveras o frigoríficos para almacenar y conservar la nieve y el hielo durante las épocas de calor. La arqueología está contribuyendo a documentar algunas de estas primitivas instalaciones domésticas.

Neveras del XVI-XVII en patios de casas

Periodos anteriores a la Toma de Granada no nos aportan documentación acerca del uso doméstico, medicinal y lúdico de la nieve y el hielo de Sierra Nevada. Sólo contamos con vagas referencias a que se usaba para refrescar agua y hacer helados en verano. Pero no conocemos en absoluto si existió un sistema organizado de acarreo, distribución y venta de la nieve, bien institucionalizado o por parte de comerciantes aislados.

Cabe imaginar que algunos arrieros subirían a trapichear con la nieve en verano, ya que los médicos musulmanes la utilizaron para reducir fracturas y anestesiar dedos

Cabe imaginar que algunos arrieros subirían a trapichear con la nieve en verano, ya que los médicos musulmanes la utilizaron para reducir fracturas y anestesiar dedos. Para nada más, pues el uso de la nieve y el hielo para combatir el cólera y alguna intervención quirúrgica mayor no llegarían hasta el siglo XIX. Es seguro que en el quinientos no existió un entramado de oficios relacionados con la comercialización de la nieve; de haber existido esos oficios, habrían sido incluidos en las complejas Ordenanzas Municipales de 1552. No existe ninguna referencia a ello hasta unas décadas más tarde.

Pero eso no quiere decir que no existieran las neveras o pozos de nieve particulares en Granada. Los construyeron las grandes casas señoriales, los conventos, los hospitales, la Chancillería, la Inquisición, la Abadía del Sacromonte, etc. Aunque el modelo de nevera para conservar el hielo era muy diferente en cada caso.

Bodega de la Abadía del Sacromonte, ubicada en la parte más fresca. Se conservan cuatro grandes tinajas de boca ancha y fondo plano. En el XVII-XVIII las utilizaron para guardar la nieve que caía en los alrededores; incluso entre sus seminaristas existió la ocupación de “nevero”. ANTONIO MARTÍN MUÑOZ
Tinaja soterrada en el bar Gato de San Matías. Prácticamente todas las casonas de Granada contaban hasta principios del siglo XX con tinajas soterradas para acumular nieve y agua frescas.

Dos excavaciones arqueológicas han demostrado la existencia de pozos de nieve en edificios de Granada de los siglos XVI-XVII

Dos excavaciones arqueológicas han demostrado la existencia de pozos de nieve en edificios de Granada de los siglos XVI-XVII: uno está ubicado en la Gran Vía y otro en la Cuesta de Quirós, en la ladera del Albayzín. El primero de ellos, el situado a la entrada del Hotel Eurostars, está perfectamente conservado; fue construido hacia el siglo XVI y usado al menos hasta finales del XVII. Perteneció a una casa que más tarde fue incorporada al convento del Santo Ángel Custodio. La construcción original del edificio data del siglo XIII, de época almohade, aunque el pozo de nieve fue excavado con posterioridad, en era cristiana. Se trata de un agujero en el suelo, de unos tres metros de diámetro por algo menos de profundidad. Tiene las paredes de ladrillo y el suelo empedrado. La oquedad debía ser rellenada de nieve cada invierno, prensada en lo posible y recubierta de esteras de esparto o fibras vegetales. De esta manera se conseguía que el hielo perdurase prácticamente sin derretirse hasta bien entrados los calores. Recuérdese que entre los años 1300 y 1850, España atravesó un periodo mucho más frío, conocido como la pequeña edad de hielo. Las temperaturas medias fueron menores que las actuales.

Pozo de nieve que perteneció al Convento del Ángel Custodio, en Gran Vía, bajo un cristal blindado. Actual hotel Eurostar. Es originario de los siglos XVI-XVII. Está en perfecto estado de conservación. Debajo, factura de 1784 pagada por las monjas para rellenar su nevera, a razón de 4 arrobas diarias en verano y 1 el resto del año.

También hace pocos años ha sido documentado otro pozo de nieve doméstico en la Cuesta de Quirós. Los trabajos arqueológicos en este caso los desarrolló la arqueóloga Inmaculada de la Torre. El palacio a que me refiero estaba montado prácticamente sobre la muralla de la Alcazaba, asomándose al precipicio. Allí apareció un pozo de nieve de medidas muy similares al anterior, aunque algo más profundo. Esta vez fue documentada la existencia de restos vegetales podridos en el fondo; es la señal inequívoca de que, al igual que otros muchos pozos, contaron con un sustrato de maderas o ramas para aislar el agua que se iba derritiendo y filtrando para evitar que se acelerase la fundición del hielo.

Pozo nevero excavado por la arqueóloga Inmaculada de la Torre en la Cuesta de Quirós, pegado a la muralla de la Alcazaba. I.T.

Es de suponer que estos pozos de nieve tan habituales en España durante los siglos XVI a XVIII se llenarían en los inviernos como despensa fría. Así está plenamente documentado en el caso de los ubicados en ciudades y pueblos alejados de montañas altas. En Granada, es bastante probable que, además de colmatarlos en invierno, continuaran utilizándose para rellenarlos también con algunas cargas de las transportadas por los arrieros de la nieve en verano, los conocidos neveros.

“Empresa municipal de nieve”

El transporte y venta de nieve en Granada no estuvo sometido a una regulación administrativa, que se sepa, hasta finales del XVI. La voracidad fiscal de Felipe II, tras su enésima bancarrota, se fijó en que también la nieve podía ser objeto de imposición fiscal. Señal inequívoca de que algún trapicheo comercial debía existir ya al respecto. La Corona entendía que la nieve de las sierras era suya, de ahí que en el caso de Navacerrada y Sierra Nevada –con grandes ciudades próximas a neveros– fuesen cargadas con un impuesto por su utilización. En el caso de Granada, en 1590, Felipe II le endosó al Concejo de Granada la obligación de recaudar ocho millones de ducados anuales por la venta de la nieve.

El Ayuntamiento se vio obligado a ir montando poco a poco una especie de “empresa municipal de nieve” para intentar recaudar el impuesto con que le gravó el Rey

El Ayuntamiento se vio obligado a ir montando poco a poco una especie de “empresa municipal de nieve” para intentar recaudar el impuesto con que le gravó el Rey. Ya por entonces funcionaba el sistema de asentistas o contratistas particulares, que eran una especie de empresas que se responsabilizaban de sacar adelante el negocio. Sería algo así como el sistema actual de empresa de transportes urbanos. La de la nieve fue primera gran empresa municipal que prestaba un servicio público, no esencial, pero sí muy extendido entre la población. Este servicio municipal, en régimen de concesión, estuvo vigente hasta 1871 en que se decidió privatizarlo por completo y desligar al Ayuntamiento de esta obligación.

El Archivo Histórico Municipal de Granada está repleto de documentos que permiten conocer los pormenores de aquella vetusta institución

El Archivo Histórico Municipal de Granada está repleto de documentos que permiten conocer los pormenores de aquella vetusta institución. Sabemos que uno de los primeros empresarios contratistas del servicio municipal de nieve fue Diego Ruiz; este hombre, ya en 1604, se hizo cargo durante unos cuantos años. Le siguieron otros asentistas en al abasto de nieve con periodos demasiados cortos; el servicio salía a subasta cada pocos años, pero no solían repetir los mismos adjudicatarios. Sospecha de que la compraventa de nieve no conllevaba el enriquecimiento inmediato.

El arrendador corría con los gastos de vigilancia en los ventisqueros, a fin de que no se produjese contrabando ni robo

El Concejo municipal estableció una serie de condiciones: marcaba los precios oficiales de venta por arrobas o libras; había que suministrar toda la nieve que demandasen los ciudadanos, los mesones, las botillerías y los estancos; el arrendador corría con los gastos de vigilancia en los ventisqueros, a fin de que no se produjese contrabando ni robo; se obligaba a que la campaña de nieve estuviese abierta al menos  desde San Justino a San Miguel (1 de junio a 29 de septiembre), aunque de manera voluntaria solía adelantarse y retrasarse, según la demanda y las temperaturas; el asentista tenía que ocuparse del arreglo y apertura de los caminos de herradura hasta la nieve; el contratista se obligaba a disponer de una numerosa recua de mulas y arrieros suficientes para bajar la nieve. La única ventaja que contaba era que, en caso de aumentar la demanda, podía embargar animales para reforzar el transporte.

En este plano de la Alhóndiga Zaida, de 1863, aparece marcado el amplio lugar que ocupaba el almacén central de la nieve. Estaba en la zona de la Carnicería de la Oveja. A la derecha aparece la calle Mesones; en 1786 fue ampliado el almacén de la nieve a La Camorra, un edificio situado en la acera de enfrente, al lado del Coliseo de Comedias (grabado de abajo). AHMGR

Las reatas de mulas no podían entrar a la ciudad antes de la hora de madrugada en que se abría el fielato o caseta de consumos donde acababa el Camino de los Neveros 

El proceso de transporte de la nieve entre la Sierra y Granada se hacía por la noche. Las reatas de mulas no podían entrar a la ciudad antes de la hora de madrugada en que se abría el fielato o caseta de consumos donde acababa el Camino de los Neveros (actual Callejón del Pretorio). Allí se contabilizaban las cargas, con una media de 8 arrobas por animal, y se procedía a llevarlas al almacén central. La central de la nieve siempre estuvo ubicada en la Alhóndiga Zaida, concretamente en una sala de trojes llamada Cuarto de la Nieve, junto a la Carnicería de la Oveja. Cada arriero solía hacer una subida los días alternos; los muleros aprovechaban para transportar excursionistas en sus mulas en el camino de subida a la Sierra.

Fielato o caseta de consumos (marcado con la flecha) donde se contabilizaban las cargas de nieve que entraban a Granada cada madrugada, frente al Callejón del Pretorio, todavía existente en este plano de 1909.

Cuando el negocio de la nieve estuvo en su máximo auge, a mediados del siglo XVIII, se hizo necesario ampliar el almacén central de la Alhóndiga. Se ocuparon unos trojes en el edificio de enfrente, conocido como La Camorra. Era esta casa una especie de casino popular, lindero con el Coliseo de Comedias, al inicio de la calle Mesones.

Una vez descargada la nieve y el hielo en la Alhóndiga, entraban en funcionamiento los responsables de repartirla por los estancos

Una vez descargada la nieve y el hielo en la Alhóndiga, entraban en funcionamiento los responsables de repartirla por los estancos. Se hacía mediante un sistema de cajones de madera, distribuidos por los puntos estratégicos de la ciudad. El operativo de estancos era muy variopinto: desde portales de casonas, puestos callejeros a la sombra, tiendas que vendían de todo y quioscos fabricados exprofeso para este sistema de venta. En los mejores tiempos llegaron a contabilizarse hasta 121 estancos repartidos por la ciudad, donde se vendía la nieve; pero la media de puestos osciló entre 49 y 53. En la documentación municipal sobre este sistema estancado se repiten mucho los estancos de Bibarrambla, Plaza Nueva, Plaza de Cuchilleros, Plaza de la Encarnación, Tablas, Placeta de Trinidad, Cuesta de Abarqueros, etc. Extraña los pocos estancos que se mencionan ubicados en el Albayzín; en el barrio de San Lázaro no aparece ninguno.

En esta postal de Rafael Garzón se ve a la izquierda el quiosco que sustituyó al estanco del hielo que estuvo pegado a la iglesia de San Gil hasta 1869.

De vez en cuando aparece alguna que otra sanción por mala praxis del asentista nevero

Los cajones en que se repartía la nieve por los estancos no debían durar mucho debido a su continuo deterioro. Se conservan en el Archivo Municipal infinidad de facturas de alarifes y carpinteros por los reparos de los trojes de la Alhóndiga y repaso de las maderas que la llevaban a los estancos. Estos gastos corrían por cuenta del propietario de la nieve, el Concejo municipal, a través del erario de Propios. El Ayuntamiento tenía responsabilizados a ediles y algún funcionario para el control y vigilancia del servicio. De vez en cuando aparece alguna que otra sanción por mala praxis del asentista nevero.

Minuta de un carpintero que arregló cajones de nieve para la Alhóndiga en 1791 (46 maravedíes por un día trabajado).

La nieve como distinción social

Desde el origen de la “empresa municipal de nieve” queda claro que se establecían ciertos privilegios a la hora de acceder a su consumo. Paralelos a la sociedad estamental del antiguo régimen. Unos eran lógicos, otros fueron abusos que acabaron en los tribunales. Para empezar, los hospitales debían tener acceso preferente y a un precio mucho más barato. Era el caso del Hospital de San Juan de Dios; esta institución tenía también una nevera, un cuarto de nieve en lo que fue su tercer patio. Esta zona estuvo ubicada en el área que más tarde se destinó a Facultad de Medicina, hoy Facultad de Políticas. Aquel tercer patio concentraba la zona de servicios, con sus almacenes, bodegas, panadería… y cuarto de la nieve. El uso era preferentemente para curas y alimentación de sus enfermos.

Otra institución beneficiada, por concesión real, fue la comunidad de monjas Capuchinas

Otra institución beneficiada, por concesión real, fue la comunidad de monjas Capuchinas. Recibían muy barata al menos cuatro arrobas de nieve diarias en verano. Su suministro no debió ser muy regular pues aparecen continuas quejas de las religiosas reclamando su derecho. Por ejemplo, esta comunidad consumió 773 arrobas de nieve en el año 1785, toda ella extraída del almacén de La Camorra; pagaron 711 reales por la factura anual.

Para finales del siglo XVIII había continuas quejas de los concesionarios del servicio porque casi la mitad de la nieve que bajaban sus mulas iba destinada a privilegiados que no la pagaban

A partir de hospitales e instituciones religiosas relacionadas con la atención a enfermos, empezó a engrosar la nómina de beneficiarios de la nieve. La lista fue creciendo paulatinamente, de manera que para finales del siglo XVIII había continuas quejas de los concesionarios del servicio porque casi la mitad de la nieve que bajaban sus mulas iba destinada a privilegiados que no la pagaban o casi era regalada. No queda claro si esa merma de ventas la compensaba el Ayuntamiento con cargo a su erario o corría por cuenta del asentista.

Principio del listado de nieve que se quedaban, gratis, el alcalde y los concejales en el verano de 1816. AHMGR

El consumo de nieve se instituyó como un signo de distinción social en la Granada de los siglos XVI a XIX, la mayoría de los casos sufragado con los impuestos del resto de contribuyentes y compradores, que veían subir sin parar sus impuestos y sus precios. La nómina de privilegiados comenzaba por el mismísimo Corregidor (alcalde), a cuya casa se le llevaban a diario, gratis, 25 libras de nieve; a los tres tenientes de alcalde de les daban 12; luego había una larguísima lista de ediles (caballeros XXIV), que se llevaban entre 8 y 12 libras. En total, los munícipes costaban 285 libras diarias de nieve; un privilegio que gozaban por razón de sus cargos desde el 20 de mayo hasta el 29 de septiembre.

En total, al personal de la Real Chancillería se le daban a diario 484 libras de nieve para que se refrescaran sus gañotes (datos de 1815)

Luego seguía el Capitán General, con 50 libras/día; el Regente de la Chancillería percibía 24 libras, seguidos de una larga nómina de jueces del Gobierno (Real Acuerdo) a razón de 12 libras por persona. Hasta los jueces jubilados y sus viudas tenían derecho a nieve casi gratis. En total, al personal de la Real Chancillería se le daban a diario 484 libras de nieve para que se refrescaran sus gañotes (datos de 1815). En algunos periodos se consiguió cobrarles una pequeña cantidad de manera simbólica.

La Inquisición tenía menos personal, pero también había que llevarles a diario 68 libras de hielo a sus casas de la calle Santa Paula.

Los canónigos de la Catedral y de la Capilla Real también gozaban del privilegio de consumir nieve prácticamente regalada

Los canónigos de la Catedral y de la Capilla Real también gozaban del privilegio de consumir nieve prácticamente regalada. Pero ocurrió que los primeros se enteraron de que tanto la cantidad como los precios eran discriminatorios con relación a los segundos. Su reacción fue acudir a la justicia a pleitear entre ellos, hasta que por fin consiguieron igualarse.

Justificante de las 122 arrobas de nieve que consumieron los franceses para celebrar la onomástica de “Pepe Botella” en agosto de 1812. AHMGR

Si aquella cuchipanda de políticos y aprovechados de la nieve ya resultaban gravosos para los granadinos, en 1810 llegaron los invasores franceses para agravar la situación

Si aquella cuchipanda de políticos y aprovechados de la nieve ya resultaban gravosos para los granadinos, en 1810 llegaron los invasores franceses para agravar la situación. Pronto se contagiaron de la costumbre española de servirse de lo público; dejaron un reguero de recibos de la nieve que a diario les era servida por el estanco de nieve ubicado en Plaza Nueva, justo enfrente de su palacio de gobierno. Los franceses estuvieron abusando de la nieve prácticamente hasta su precipitada salida de Granada en septiembre de 1812. Hay algunos acuses de recibo del estanquero de Plaza Nueva que desvelan la nieve consumida sin medida: el 15 de agosto celebraron el día de “nuestro amado soberano (José I Bonaparte)”; con tal motivo, el gobernador de la Prefectura organizó en el palacio de la Chancillería un refresco público, para el cual consumió 122 arrobas de nieve (1.403 kilos, aproximadamente). 74 arrobas fueron para enfriar bebidas, 16 para el cocinero, 8 para el repostero y el resto fueron utilizados los días preparatorios.

No es de extrañar que en el Trienio Liberal (1820-23) empezasen a surgir quejas sobre la gran cantidad de nieve que derrochaban los privilegiados del estamento alto granadino. Acarrear y vender nieve desde la Sierra no era buen negocio; empezaron a faltar postores que compitieran por quedarse con la concesión del servicio. El Ayuntamiento no tuvo más remedio que hacerse cargo durante algunos periodos. Las continuas pérdidas iban con cargo al erario público municipal. Los años 1829 y 1832 tuvo que hacerse cargo del servicio el concejal José Fernández Cortacero. A pesar de la gestión directa municipalizada, al menos se consiguió que hubiese un pequeño beneficio de 15 reales.

En 1833, con motivo de la primera epidemia de cólera que sufrió Granada, se declaró libertad para que todo el mundo bajase la nieve que necesitara

En 1833, con motivo de la primera epidemia de cólera que sufrió Granada, se declaró libertad para que todo el mundo bajase la nieve que necesitara. Aquello le costó caro al municipio al tener que pagar impuestos a la Hacienda Real y no poder recaudar nada. Granada era una de las primeras ciudades de España en el pago de impuestos por consumo de nieve, la primera si se atendía a maravedíes por habitante/año.

Pero no fue hasta 1871 cuando la ciudad se liberó de este negocio ruinoso durante los tres siglos anteriores

Hasta que llegó la época de las desamortizaciones de Mendizábal (1836) y Madoz (1854). La comercialización de la nieve fue incluida entre los bienes desamortizables por entender que era un bien público y estaba en manos muertas o se le podía sacar mayor provecho para la Hacienda pública. La explotación de la nieve de Sierra Nevada tenía los días contados en manos del Ayuntamiento, tanto si se llevaba como explotación directa o mediante concesión a un particular. En 1855 se empezaron a preparar los documentos, pero no fue hasta 1871 cuando la ciudad se liberó de este negocio ruinoso durante los tres siglos anteriores. El Estado recuperaba el título de propiedad de la nieve y se disponía a privatizarlo por una sustanciosa cantidad.

Próximo capítulo:

  • La explotación de la nieve pasa a manos privadas

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