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Entrevista

Antonio Trescastro:“Podemos utilizar la liofilización para conservar órganos y tejidos humanos"

E+I+D+i - María Alonso - Miércoles, 8 de Noviembre de 2017
Ciencia
En la Semana de la Ciencia, el Ayuntamiento de Granada acoge una exposición que muestra el trabajo de Antonio Trescastro, vinculado a la Estación Experimental del Zaidín, y que espera respuesta a la solicitud de una patente que abarca todo el proceso de liofilización de productos. Conoce su trabajo y en qué consiste esa técnica.
Antonio Trescastro.
María Alonso
Antonio Trescastro.

Hace 20 años, Antonio Trescastro construyó su primera máquina liofilizadora con una bombona de butano y un aparato de aire acondicionado. Comenzó como técnico de mantenimiento en la Estación Experimental del Zaidín, Centro de investigación del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). Actualmente combina su trabajo con la divulgación​ ​científica.

Bajo el paraguas de este organismo obtuvo la primera patente para liofilizar setas. En este momento está esperando respuesta a la solicitud de otra patente que abarca todo el proceso de liofilización de productos que contengan agua, incluida también la liofilización de órganos y tejidos​ ​de​ ​seres​ ​humanos.

Hasta el viernes 10 de noviembre se podrá visitar la colección de setas liofilizadas en el patio del Ayuntamiento de Granada. La exposición cuenta con más de 200 especies, además de carteles e infografías explicativas sobre el proceso de liofilización y la importancia de los hongos​ ​en​ ​el​ ​medio​ ​natural. 

La exposición se puede visitar hasta el viernes, 10 de noviembre. maría alonso

Entró​ ​a​ ​trabajar​ ​en​ ​la​ ​EEZ​ ​para​ ​realizar​ ​tareas​ ​de​ ​mantenimiento,​ ​y​ ​ha​ ​terminado​ ​siendo​ ​un experto​ ​en​ ​liofilización​ ​y​ ​divulgador​ ​científico.​ ​ ​¿Qué​ ​le​ ​impulsó​ ​a​ ​iniciar​ ​sus​ ​estudios​ ​sobre liofilización?

Había​ ​un​ ​científico,​ ​Ignacio​ ​Martín,​ ​​​que​ ​trabajaba​ ​en​ ​el​ ​laboratorio​ ​con​ ​heces​ ​de​ ​cabra.​ ​Le pregunté​ ​qué​ ​estaba​ ​haciendo,​ ​y​ ​me​ ​explicó​ ​que​ ​las​ ​congelaba​ ​y​ ​las​ ​metía​ ​en​ ​una​ ​máquina,​ ​la liofilizadora.​ ​Esta​ ​máquina​ ​trabaja​ ​al​ ​vacío​ ​y​ ​por​ ​frío,​ ​y​ ​extrae​ ​toda​ ​el​ ​agua.​ ​Metemos​ ​las​ ​heces salen​ ​totalmente​ ​deshidratadas.​ ​A​ ​través​ ​de​ ​esto​ ​y​ ​mi​ ​afición​ ​a​ ​la​ ​micología​ ​le​ ​pregunté​ ​si​ ​se podrían​ ​liofilizar​ ​setas.​ ​Probamos,​ ​funcionó,​ ​y​ ​a​ ​partir​ ​de​ ​ahí​ ​comenzamos​ ​a​ ​liofilizarlas.  

¿En​ ​qué​ ​consiste​ ​exactamente​ ​el​ ​proceso​ ​de​ ​liofilización? 

El​ ​agua​ ​tiene​ ​3​ ​estados:​ ​sólido,​ ​líquido​ ​y​ ​gaseoso.​ ​Nosotros​ ​utilizamos​ ​un​ ​proceso​ ​de sublimación:​ ​metemos​ ​en​ ​la​ ​máquina,​ ​que​ ​está​ ​funcionando​ ​a​ ​una​ ​temperatura​ ​de​ ​-50​ ​grados aproximadamente,​ ​​ ​una​ ​seta​ ​congelada,​ ​o​ ​lo​ ​que​ ​queremos​ ​liofilizar.​ ​Le​ ​provocamos​ ​el​ ​alto vacío​ ​con​ ​una​ ​bomba​ ​de​ ​vacío​ ​y​ ​el​ ​agua​ ​pasa​ ​de​ ​sólido​ ​a​ ​gaseoso​ ​sin​ ​pasar​ ​por​ ​el​ ​estado líquido.​ ​Se​ ​queda​ ​atrapada​ ​en​ ​el​ ​serpentín​ ​de​ ​congelación.​ ​Una​ ​vez​ ​que​ ​hemos​ ​liofilizado, apagamos​ ​la​ ​máquina​ ​y​ ​nos​ ​sale​ ​el​ ​agua​ ​que​ ​tenía​ ​la​ ​seta​ ​o​ ​lo​ ​que​ ​sea​ ​que​ ​hayamos​ ​liofilizado. 

Además​ ​de​ ​las​ ​setas,​ ​¿qué​ ​otras​ ​cosas​ ​podemos​ ​liofilizar?

Todo​ ​lo​ ​que​ ​tenga​ ​agua.​ ​Yo​ ​empecé​ ​con​ ​setas,​ ​luego​ ​pasé​ ​a​ ​las​ ​frutas,​ ​pájaros,​ ​insectos,​ ​los reptiles.​ ​Fui​ ​probado​ ​y​ ​viendo​ ​que​ ​funcionaba.​ ​Lo​ ​bueno​ ​que​ ​tiene​ ​la​ ​liofilización​ ​es​ ​que​ ​sirve para​ ​consumo​ ​humano​ ​y​ ​que​ ​los​ ​alimentos​ ​no​ ​pierden​ ​ningunas​ ​propiedades.​ ​No​ ​es​ ​lo​ ​mismo que​ ​la​ ​congelación,​ ​que​ ​con​ ​el​ ​tiempo​ ​sí​ ​que​ ​afecta​ ​a​ ​las​ ​propiedades.​ ​Una​ ​vez​ ​liofilizado​ ​el producto,​ ​lo​ ​hidratas,​ ​vuelve​ ​a​ ​su​ ​estado​ ​natural​ ​y​ ​te​ ​lo​ ​puedes​ ​comer.

De​ ​hecho,​ ​algunos​ ​chefs,​ ​como​ ​Ferran​ ​Adriá,​ ​lo​ ​utilizan​ ​como​ ​técnica​ ​culinaria. Sí,​ ​Ferran​ ​Adriá​ ​aprendió​ ​de​ ​nosotros.​ ​Nosotros​ ​después​ ​de​ ​patentar​ ​este​ ​proceso​ ​​ ​nos pusimos​ ​en​ ​contacto​ ​con​ ​algunos​ ​chefs,​ ​en​ ​este​ ​caso​ ​Ferran​ ​Adriá.​ ​Lo​ ​utilizan​ ​porque​ ​potencia el​ ​sabor.​ ​Por​ ​ejemplo,​ ​al​ ​liofilizar​ ​una​ ​fresa​ ​o​ ​cualquier​ ​fruta​ ​y​ ​quitarle​ ​el​ ​agua,​ ​potencias​ ​los azúcares,​ ​y​ ​por​ ​esto​ ​estará​ ​más​ ​dulce. 

¿Podrían​ ​liofilizarse​ ​órganos​ ​o​ ​tejidos​ ​humanos​ ​con​ ​alguna​ ​finalidad​ ​práctica​ ​o​ ​beneficiosa para​ ​la​ ​salud?

Científicamente​ ​sí,​ ​podemos​ ​utilizar​ ​la​ ​liofilización​ ​para​ ​conservar​ ​órganos,​ ​tejidos​ ​humanos​ ​y células.​ ​Obtenemos​ ​una​ ​conservación​ ​para​ ​todo​ ​el​ ​tiempo​ ​sin​ ​que​ ​pierdan​ ​propiedades.​ ​No sería​ ​en​ ​nitrógeno​ ​líquido,​ ​y​ ​sería​ ​bastante​ ​más​ ​barato.​ ​De​ ​hecho​ ​en​ ​la​ ​EEZ​ ​algunos investigadores​ ​me​ ​han​ ​pedido​ ​que​ ​liofilice​ ​proteínas​ ​para​ ​sus​ ​ensayos​ ​a​ ​nivel​ ​científico.  Tenéis​ ​en​ ​la​ ​exposición​ ​un​ ​cartel​ ​que​ ​habla​ ​del​ ​Niño​ ​del​ ​cerro​ ​El​ ​Plomo,​ ​un​ ​niño​ ​inca,​ ​el primer​ ​descubrimiento​ ​de​ ​un​ ​cuerpo​ ​excelentemente​ ​conservado.​

​¿La​ ​liofilización​ ​es entonces​ ​un​ ​proceso​ ​natural?

Sí,​ ​se​ ​puede​ ​liofilizar​ ​naturalmente,​ ​sin​ ​máquinas.​ ​El​ ​niño​ ​del​ ​cerro​ ​El​ ​Plomo​ ​es​ ​un​ ​ejemplo.​ ​A 5.400​ ​metros​ ​de​ ​altura​ ​tenemos​ ​baja​ ​presión​ ​y​ ​frío,​ ​entonces​ ​poco​ ​a​ ​poco​ ​se​ ​va​ ​haciendo​ ​el proceso​ ​de​ ​liofilización.​ ​Antiguamente​ ​ya​ ​los​ ​incas​ ​y​ ​los​ ​mayas​ ​liofilizaban​ ​frutas,​ ​y​ ​este​ ​niño quedó​ ​liofilizado​ ​de​ ​forma​ ​natural. 

Ha​ ​llegado​ ​a​ ​liofilizar​ ​basura,​ ​¿con​ ​qué​ ​objetivo?

Sí,​ ​hicieron​ ​un​ ​proyecto​ ​(CEAMA),​ ​que​ ​se​ ​inauguró​ ​en​ ​el​ ​Parque​ ​de​ ​las​ ​Ciencias.​ ​Liofilizamos unas​ ​gafas,​ ​redes,​ ​una​ ​sartén​ ​con​ ​pequeños​ ​moluscos​ ​incrustados,​ ​un​ ​botellín​ ​vacío​ ​de cerveza…​ ​No​ ​tenía​ ​agua​ ​pero​ ​sí​ ​restos​ ​de​ ​haber​ ​estado​ ​en​ ​el​ ​mar:​ ​alguitas,​ ​conchitas…

Entonces,​ ​¿es​ ​un​ ​proceso​ ​similar​ ​a​ ​la​ ​disecación?

Es​ ​un​ ​poco​ ​diferente.​ ​La​ ​disecación​ ​se​ ​utiliza​ ​para​ ​animales,​ ​peces,​ ​montería...​ ​Es​ ​un​ ​proceso más​ ​laborioso,​ ​porque​ ​tienes​ ​que​ ​quitarle​ ​la​ ​piel​ ​y​ ​las​ ​vísceras.​ ​En​ ​cambio,​ ​para​ ​liofilizar​ ​puedes coger​ ​una​ ​cabeza​ ​de​ ​gato​ ​o​ ​un​ ​pez​ ​y​ ​lo​ ​único​ ​que​ ​tienes​ ​que​ ​hacer​ ​es​ ​ponerle​ ​la​ ​postura​ ​que quieras,​ ​congelarlo​ ​y​ ​meterlo​ ​en​ ​la​ ​máquina. 

¿Qué​ ​patentes​ ​han​ ​obtenido?

Hace​ ​unos​ ​16​ ​años​ ​se​ ​aprobó​ ​​ ​la​ ​primera​ ​patente​ ​que​ ​tuvimos​ ​de​ ​liofilización,​ ​con​ ​los investigadores​ ​Julio​ ​López​ ​Gorgé,​ ​Ángel​ ​Iriarte​ ​y​ ​Ana​ ​Chueca.​ ​Un​ ​50%​ ​era​ ​nuestro​ ​y​ ​el​ ​resto​ ​del CSIC.​ ​Pero​ ​esta​ ​ya​ ​es​ ​de​ ​dominio​ ​público.​ ​Ahora​ ​estamos​ ​esperando​ ​a​ ​que​ ​nos​ ​respondan desde​ ​Madrid,​ ​porque​ ​hemos​ ​solicitado​ ​una​ ​segunda​ ​patente​ ​que​ ​abarca​ ​todo​ ​el​ ​proceso​ ​de liofilización​ ​de​ ​productos​ ​que​ ​tengan​ ​agua. 

Con​ ​el​ ​problema​ ​de​ ​la​ ​sequía​ ​que​ ​estamos​ ​teniendo,​ ​¿puede​ ​ser​ ​la​ ​liofilización​ ​una​ ​de​ ​las soluciones​ ​para​ ​ayudar​ ​a​ ​garantizar​ ​las​ ​cosechas? Claro,​ ​es​ ​una​ ​manera​ ​de​ ​conservar​ ​los​ ​alimentos.​ ​Puedes​ ​liofilizar​ ​un​ ​tomate,​ ​y​ ​lo​ ​metes​ ​en​ ​una bolsa​ ​al​ ​vacío​ ​y​ ​lo​ ​tienes​ ​para​ ​toda​ ​la​ ​vida.​ ​Ya​ ​están​ ​vendiendo​ ​productos​ ​industriales liofilizados,​ ​como​ ​guisantes,​ ​y​ ​no​ ​encarece​ ​el​ ​precio​ ​porque​ ​utilizan​ ​grandes​ ​máquinas. 

¿Alguna​ ​otra​ ​utilidad​ ​práctica​ ​de​ ​la​ ​liofilización?

Para​ ​la​ ​divulgación​ ​científica​ ​y​ ​en​ ​educación.​ ​En​ ​la​ ​EEZ​ ​tenemos​ ​un​ ​museo​ ​donde​ ​se​ ​exponen también​ ​aves,​ ​reptiles,…​ ​Es​ ​una​ ​manera​ ​de​ ​incitar​ ​a​ ​los​ ​jóvenes​ ​a​ ​la​ ​investigación,​ ​​ ​o​ ​que conozcan​ ​La​ ​​Amanita​ phalloides​ ​que​ ​la​ ​puedes​ ​confundir​ ​con​ ​un​ ​champiñón,​ ​pero​ ​es totalmente​ ​venenosa. 

 

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