5.500 kilómetros he hecho hasta ahora en coche este verano. Salí de Granada para atravesar Salamanca, Galicia y Asturias con destino al País Vasco, Ordizia, el pueblo en el que nací. Y después, vuelta para la provincia de Granada, pero esta vez con un destino más cerca de la costa: Otívar, el origen de mi madre. Y en cada sitio he comido, he bebido, he tapeado, he ido de pinchos…y es imposible no comparar. Como yo siempre veo el vaso medio lleno, trato de buscar lo positivo en cada lugar, y así he disfrutado en Salamanca de la cocina castellana, asados espectaculares, en Galicia del mejor marisco y al mejor precio: un menú del día por 10 euros con nécoras o una ración generosa de deliciosos mejillones regados con albariño disfrutando de una temperatura de 25 grados a medio sol es para repetir. Tampoco hablar de los pinchos vascos, esa cocina elaborada en miniatura, es pronunciar palabras menores: exquisito foie a la plancha con mermelada de manzana, revuelto de champiñones o una variedad inconmensurable de tortillas. El crisol de colores gastronómicos del país es admirable.

Claro que, en honor a Granada, y recordando mi origen vasco para no parecer demasiado subjetivo, nadie ofrece la posibilidad de comer de tapas sólo con el precio de la bebida. Es cierto que cuando yo venía con 18 años el coste de una cerveza era menor incluso que en el País Vasco e iba acompañado de su respectiva tapa, mientras que hoy en día los precios han subido hasta el punto de que es casi más caro tomar un refresco aquí que en San Sebastián, pese a que sigue existiendo la diferencia de que allí hay que pagar los pinchos.

Hace unas semanas se encendía el debate entre los hosteleros cuando surgió la propuesta de trabajar para convertir a la tapa en Patrimonio de la Humanidad, como La Alhambra o El Generalife. La idea, a priori, parece muy buena, sobre todo porque el 90% de los turistas que llega a la provincia quizás no lo hagan por la tapa pero sí tienen en cuenta que existe.

No obstante, eso implicaría más homogeneidad entre los establecimientos a la hora de ofrecer ese detalle gastronómico. Hace unos días iba acompañado de turistas, nos tomamos unas cervezas en un bar cualquiera y cuando alguien se quejó porque no pusieron tapa el camarero, muy malhumorado respondió: “Es que no tenemos obligación de hacerlo”; algo muy cierto, por otro lado, pero que en definitiva creo que perjudica a la gran mayoría de establecimientos que sí lo hacen por voluntad propia. También he visto cómo algunos locales se esmeran en poner un suculento manjar en pequeño, que en nada tienen que envidiar a los mejores pinchos vascos y en otros se conforman con una finísima loncha de lomo, mucha mayonesa y un pan gomoso del día anterior que puede que a algunos turistas les dé el pego, ya que parece un generoso bocadillo, pero que a los que vivimos aquí no nos impresiona.

Tal vez sería necesario que los hosteleros se pusieran de acuerdo y dieran una serie de pautas a seguir por el resto; no como una obligación sino más bien como una recomendación. Al fin y al cabo, la tapa es una seña de identidad andaluza y especialmente importante en provincias como Almería, Jaén y Granada.

Es inevitable que haya establecimientos más generosos que otros, pero si pretendemos que la gente se vaya con una impresión extraordinaria, como ocurre la mayoría de las veces, gracias a la tapa, es importante decidir antes por qué queremos que se conozca: por su abundancia, por su exquisitez, por su calidad…

De hecho, creo que en el País Vasco los pinchos, en su esencia, aspecto y precio difieren poco en unos sitios u otros en función de lo que ofrecen; en Segovia, estoy seguro de que se come buen cochinillo casi en cualquier sitio aunque sean unos los que se lleven la fama; y en Galicia, el buen marisco está por doquier.

No sé si es una percepción personal pero he venido notando en los últimos meses un cambio en las tapas granadinas: hay muchos hosteleros que las han mejorado y colocado en un alto punto de excelencia y a la vez otros que han tirado por los suelos ese nivel. Es decir, que hoy en día o te encuentras un lugar con tapas muy buenas o uno con tapas que dejan mucho que desear…Tal vez sea necesario aunar esfuerzos para conseguir una calidad y cantidad mínima. Es la única forma de diferenciarse del resto del país y de evolucionar hacia un futuro aún más halagüeño para el sector hostelero granadino.