De: 101 una recetas de la filosofía para cocinar 1 vida feliz

'Los principios son modificados por la práctica de los hechos'. Sir Alfred D. Cooper

Con la colaboración de Javier Pérez Soto, Chef y propietario de La Taberna de Kafka, que nos proporciona un menú gastronómico práctico con instrucciones para su elaboración.

Principios básicos: Todo aquel que pretenda cocinar una vida práctica debe recurrir a un antiguo y preciado libro de cocina, poco consultado en estos tiempos de excesos: El  Recetario Omnívoro o lo que es lo mismo: todo vale. Aprovecha cualquier ingrediente del que dispongas a mano, pues todos son válidos para cocinar una vida práctica y encontrar la felicidad.  No has de preocuparte por ingredientes exóticos, caros, o que por cualquier circunstancia se encuentren lejos de tu alcance. Has de vigilar que no haya pasado la fecha de caducidad de los productos empleados, especialmente tu vida, tu felicidad, tu alegría, o lo que es lo mismo: que te hayas muerto de hambre existencial  desperdiciando tu vida en la búsqueda de un incognito grial de sabores deslumbrantes que nunca encontraras. O bien porque no existen, o bien porque son tan escasos que difícilmente tendrás la suerte necesaria para conseguirlos, o bien porque en el reparto del concurso de masterchef de la vida te han tocado los ingredientes en peor estado. Este es el principal principio que emana del antiguo y sabio texto gastronómico acerca de una vida práctica, que te permitirá alcanzar un grado adecuado de bienestar en tu vida. Ni más ni menos, equilibrado, más allá de fantasiosas epopeyas gastronómicas existenciales, que podrán, según critican los chefs adictos a esta escuela gastronómica, proporcionarte alguna satisfacción ocasional, pero nada más.

El buen cocinero pragmático sabrá adaptarse a las turbulencias de una cocina caótica e imprevisible, cuando se dé ese caso, y no olvidemos que tu cocina es la vida. Y en esa cocina, que alquilas al cosmos, pero no te pertenece del todo, rara vez podrás decidir qué plato cocinar, ni en qué cantidad, ni siquiera si tienes suficientes recursos para permitirte aderezos que eleven el sabor de los, en ocasiones, productos mediocres con los que tendrás que trabajar

Para un buen cocinero pragmático no importan tanto los ingredientes en sí, sino la habilidad con la que cocines, así como tu capacidad para improvisar y adaptarte a lo que haya. Toda habilidad, por muy talentoso que seas, necesita del hábito de la práctica y del esfuerzo. Esas son las armas secretas de este recetario de cocina práctica. No hay chefs estrella en la gastronomía pragmática, pues sería una contradicción. No pretendas ser el mejor cocinero, ni el más innovador, ni el más exótico, ni  trates de inventar mejunjes raros. Se trata de eficacia y eficiencia para cocinar un producto que te alimente y te satisfaga, y sobre todo, lo más importante, que te de energías para levantarte y continuar con tu vida un día más. Mañana será otro día, habrá otros ingredientes, o no, y ya verás que podrás cocinar. El presente es el mejor aliado de una vida práctica. No se trata de descuidar el futuro, pues habrá que cocinar también la semana que viene, pero entre ser precavido con tus recursos y ser derrochador hay un pragmático término medio. El buen cocinero pragmático sabrá adaptarse a las turbulencias de una cocina caótica e imprevisible, cuando se dé ese caso, y no olvidemos que tu cocina es la vida. Y en esa cocina, que alquilas al cosmos, pero no te pertenece del todo, rara vez podrás decidir qué plato cocinar, ni en qué cantidad, ni siquiera si tienes suficientes recursos para permitirte aderezos que eleven el sabor de los, en ocasiones, productos mediocres con los que tendrás que trabajar.

Un consejo previo a la receta: Todo buen cocinero sabe que las recetas son válidas hasta que enciendes el fuego, a partir de ahí, todo puede pasar, algún ingrediente mágicamente desaparece y has de improvisar, has de cambiar las cantidades recomendadas por la escasez de algún producto, o no tienes cómo calcular la cantidad, o quién sabe si algo te distrae y pierdes el hilo, y casualmente añades algo que no va ahí. No importa, si funciona, y eso lo sabrás probando, qué más da que no tenga la textura, el sabor o el aspecto prometido. No tienes que seguir la receta al pie de la letra, ni el resultado debe tener un aspecto deslumbrante. No se cocina, prácticamente, para una exposición de instantáneas de Instagram. No se trata de que el plato quede bonito, se trata de que sea sabroso, y sobre todo alimente. Mientras sacie tu hambre sirve. Un chef quisquilloso no vale para este tipo de cocina. Si ese es tu caso, busca otros recetarios gastronómicos para cocinar una vida feliz, que los hay, para gustos acerca de la felicidad diferentes, para vidas con un tinte diferente, ni mejores ni peores. Es tu elección.

Sin más pasemos a ver los ingredientes esenciales para una buena cocina pragmática.

Ingredientes: Según la intensidad de la actividad a desarrollar, o los invitados, dispón de una buena cantidad DE SENTIDO COMÚN. No temas pasarte con la cantidad, que nunca sobra, al contrario de otros ingredientes más exóticos. El sentido común es la harina de la cocina de un buen pragmático. Además es un ingrediente que no necesitas buscar, viene incorporado de serie. El buen pragmático se caracteriza por el continuado empleo de la sensatez. Ser Quijotesco queda muy bien de cara a la galería,  y como experimento vital ocasional puede ser satisfactorio, pero el día a día es de los Sanchos del mundo. Tener sentido común es aprender que la prudencia ha de guiar todas tus acciones, todos tus platos han de estar sazonados con este ingrediente.

Es importante disponer de una razonable cantidad DE VERDADES QUE FUNCIONAN.  Existen verdades de todo tipo, y no es que el pragmático deseche el valor de la verdad, pero no toda verdad le interesa para cocinar su vida, tan solo aquellas que funcionan. Un ejemplo lo puso William James, uno de los gurús de este tipo de cocina que afirmó que él creía que era bueno creer en Dios porque era útil para la humanidad, no porque realmente estuviera convencido de que existiera. Algo un poco extremo, pero nos sirve para ejemplificar este básico principio de la cocina pragmática. Si algo te vale en tu vida y te da confianza, pongamos que pensar que eres listo o atractivo, aunque no lo seas especialmente, pues adelante. Nadie mejor que uno mismo para creer en uno mismo. Una advertencia; este ingrediente de la confianza en verdades que te han demostrado su utilidad ha de ser utilizado con prudencia. El sentido común nunca sobra, pero sazonar tu vida con este condimento puede ser perjudicial si se utiliza en exceso. Las verdades que se definen porque algo funciona, pueden ser útiles, pero también dejar de serlo. Y en ese momento hay que saber deshacerse de ellas. No sea que te provoquen hipertensión existencial y vivas en una burbuja alejada de la realidad. Todo lo contrario de lo que pretende una buena y sana vida práctica.

Otro ingrediente esencial es APRENDER A HACER LA VISTA GORDA. Puede que algún ingrediente no sea tu favorito, pero si sirve para que el conjunto adquiera mayor consistencia, sabor o sea más nutritivo, pues haz la vista gorda. Pongamos un ejemplo sencillo; quieres a tu pareja, pero hay determinadas cosas que te irritan. Forman parte de ella, porqué perder el tiempo tratando de cambiar esas cosas, si el conjunto merece la pena y pudiera ser que eliminándolas no solo se viera la experiencia desprovista de ese pequeña especia, sino que el conjunto gastronómico amoroso vital sufriera. No todo ingrediente ha de gustarte en la cocina pragmática para que disfrutes de la experiencia. SI no te gustan los guisantes,  comételos a regañadientes o apártalos y aguántate.

El buen pragmático preferirá platos existenciales cocinados para asegurarse placeres moderados a largo plazo, antes que intensos y a corto

Otro ingrediente que nunca debe faltar en la cocina de un buen pragmático es el ECLECTICISMO. O lo que es lo mismo, utiliza todo aquello que tienes a tu alrededor y es útil. No importa que no pertenezca a tu escuela de cocina. Porqué agarrarse a dogmas gastronómicos. Tu percepción de los problemas se alterará si eres capaz de adaptarte y picotear de aquí y de allí. Ser excluyente no encajaría muy bien con la cocina pragmática. No hay ingredientes que no valgan. Hay ingredientes que son, como hemos repetido hasta la saciedad, útiles para el fin que te has propuesto. Para tu trabajo emplearas algunos recursos diferentes que para tu vida personal, o para el ocio. O en palabras del cocinero jefe de la cocina pragmática, el filósofo William James: Si hay una vida que es realmente la mejor que podríamos llevar, y si hay una idea que, si creemos en ella, podría ayudarnos a llevar esa vida, entonces sería realmente mejor para nosotros creer en esa idea, a menos, en verdad, que la creencia en ella choque incidentalmente con otros beneficios vitales más grandes.

No olvides cocinar cualquier plato guiado por LA MODERACIÓN al mezclar tus ingredientes. No es una cocina que busque sabores fuertes. Ni intensos. Para ello hay otras escuelas, como ya comentamos. El buen pragmático preferirá platos existenciales cocinados para asegurarse placeres moderados a largo plazo, antes que intensos y a corto.  Si a eso le añadimos VERSATILIDAD, tendremos todo lo que necesitamos. La cocina pragmática prefiere saber un poco de mucho que un mucho de poco, porque eso le permite ser versátil y cocinar cualquier ingrediente con el que tengas que trabajar. Si únicamente sabes cocinar para vegetarianos, podrás preparar platos deliciosos, pero si da la casualidad que tus gustos evolucionan y te vuelves carnívoro, por lo que sea. O has de cocinar para alguien más que para ti, que no lo sea, tienes un problema. Si eres versátil, a  lo mejor no eres tan bueno como para ser el mejor cocinero vegetariano, pero sin duda podrás preparar platos de lo más diversos para los paladares más amplios. No los más exigentes, pero quién necesita ese grado de exotismo o exclusividad  para sobre (vivir). Ser versátil te permitirá ser flexible. Y ya ha quedado claro que la adaptabilidad es el principio fundamental para toda buena cocina pragmática.

Receta  de un menú gastronómico elaborado en base a la receta filosófica práctica  para una vida feliz por Javier Pérez Soto, Chef y propietario de La Taberna de Kafka.

Elaboración de la Sopa Castellana

Una receta de aprovechamiento, capaz de reconfortarnos en invierno y darnos energía en cualquier otra estación. Existen variedad de recetas, probablemente tantas como pueblos en España. Los ingredientes básicos para cuatro personas son:

-           6 dientes de Ajo

-           12 rebanadas de Pan duro

-           1 litro y medio  de Caldo de pollo

-           Una cucharada de Pimentón

-           4 Huevos

-           Jamón picado al gusto

-           Aceite de oliva

-           Sal y pimienta

Con estos ingredientes se cocinaría la versión más ortodoxa, siguiendo las siguientes instrucciones; empezaremos tostando  un poco las rebanadas de pan y reservamos. Laminamos los ajos y sofreímos hasta que se doren, en este momento añadimos el pan tostado y removemos.  Una vez queden bien integrados añadimos el caldo de pollo, en caso de preferir una versión vegetariana solo hay que cambiar este por un buen caldo de verduras. Se cuece a fuego lento hasta mezclar bien los ingredientes. Una vez alcancemos la textura deseada, con el pan más o menos integrado, añadimos el pimentón. Para mi gusto el que mejor le va a la receta es el pimentón ahumado, aunque a gusto de quien cocine admite también pimentón dulce o pimentón picante.

Mientras la sopa sigue con su “chup chup”, separamos las cuatro claras de las yemas y batimos las primeras. Una vez que la sopa esté bien caliente añadimos las claras y removemos hasta que se formen hilos. Salpimentamos al gusto. Disponemos de cuatro platos hondos o cuencos, en los que ponemos las yemas y servimos la sopa caliente sobre ellas. Añadimos los trocitos de jamón y a disfrutar. Este plato marida muy bien con uno de los vinos que añadimos a nuestra carta, Vijiriego fermentado en barrica de Bodegas García de Verdevique de Cástaras. Vino de una de nuestras uvas autóctonas, que aunque no tiene una nariz excesivamente aromática aporta recuerdos frutales como pera, albaricoque o ciruela y en boca nos aporta una envolvente amplia y carnosa, toque de regaliz y fruta madura y que nos recuerda a los vinos generosos del marco de Jerez.

Elaboración del Bacalao Ajoarriero

Como plato principal y aprovechando las fechas en las que nos encontramos usaremos como base el bacalao, pescado versátil con cientos de recetas y del que nuestros vecinos portugueses presumen de tener una receta para cada día del año. En este caso proponemos otra receta con cientos de versiones, bacalao ajoarriero. Para este plato necesitaremos los siguientes ingredientes

-           ½ kg de bacalao desmigado al punto de sal.

-           1 pimiento rojo pequeño

-           2 pimientos verdes

-           1 cebolla

-           3 dientes de ajo

-           1 tomate maduro

-           Carne de pimiento choricero.

-           Aceite de oliva

-           Sal y pimienta

-           Vino blanco para cocinar

Empezaremos dorando los ajos en un perol grande y añadimos la cebolla y los pimientos cortados en cubitos. Una vez bien pochados todos los ingredientes añadimos el tomate también cortado en cubitos y un chorreón de vino blanco hasta mezclar todos los ingredientes quedando una salsa densa.  En otra sartén con aceite de oliva añadimos el bacalao desmigado y sofreímos el bacalao durante unos minutos y añadimos a la salsa reservada. En este momento añadiremos dos cucharadas de carne de pimiento choricero y bajamos el fuego hasta que el bacalao quede integrado con la salsa. Entonces servimos pudiendo acompañarlo de un par de rebanadas de pan frito. Un buen maridaje para este plato sería otro de los vinos que tenemos en nuestra carta, el Casetero, vino de uva garnacha de la comarca de Campo de Borja en Aragón. Vino joven afrutado y jugoso, aromas de frutos rojos y ligeros toques minerales.

Elaboración de las Torrijas

Los ingredientes son:

-           1 barra de pan del día anterior

-           1 litro de leche

-           1 rama de canela

-           Piel de un limón

-           4 cucharadas soperas de azúcar

-           3 huevos

-           Azúcar y canela para rebozar

-           Aceite de oliva virgen

Preparamos los ingredientes para las torrijas, cortando el pan en rodajas que disponemos en una fuente. Batimos los huevos en un cuenco. En un cazo ponemos la leche con la rama de canela, las 4 cucharadas soperas de azúcar y la piel de un limón. Cuando rompa a hervir retiramos del fuego y vertemos sobre el pan; lo dejamos unos minutos para que el pan absorba toda la leche y se empape bien. Después de este paso, calentamos el aceite en una sartén y freímos las torrijas una vez pasadas por el huevo  hasta alcanzar el dorado deseado. Sacamos y ponemos en un plato con papel de cocina para absorber el exceso de aceite y espolvoreamos con canela y azúcar glas y a disfrutarla con, por ejemplo, una copa de un generoso como es el Pedro Ximénez de bodegas Holgado de Prado del Rey en la sierra de Cádiz.